Carnes rojas y carnes blancas,
en busca del equilibrio

Es mejor comer filete que lomo vetado, y sin duda, el pescado es más beneficioso que el pollo. Pero, como sobre gustos no hay nada escrito, será mejor saber que está comiendo cuando sirve a la mesa ese sabroso trozo de carne.

Mucho se dice sobre los beneficios o riesgos de comer tal o cual carne, pero en honor a la verdad, y como todo en la vida, la clave está en el equilibrio. Las carnes se clasifican desde un punto de vista gastronómico, en carnes rojas y blancas y la diferencia está dada por su mayor contenido de mioglobina en las carnes rojas, que es una proteína que les da su color característico.

Las carnes en general son alimentos que nos aportan principalmente proteínas de buen valor biológico (buena calidad, al presentar los 8 aminoácidos esenciales que necesitamos consumir en la dieta), vitaminas, principalmente del complejo B 12 muy importante para la regeneración de los glóbulos rojos y mejorar nuestro sistema inmune, y son la mejor fuente de hierro y zinc, tanto por su cantidad como por su alta biodisponibilidad. Sin embargo, la principal diferencia nutricional entre las carnes rojas y blancas es que estas últimas presentan un menor contenido de grasas saturadas y colesterol que son perjudiciales, principalmente, para la salud cardiovascular.

Según Margarita Celis, nutricionista de la Fundación Salud y Corazón, y del Depto. de Cardiología del Centro Médico San Jorge UC, “las carnes rojas en sí no son dañinas, si no que el exceso de éstas es lo perjudicial para la salud”. La especialista señala que en el caso de las carnes rojas, es necesario limitar su consumo en las dietas, y no se debiera ingerir más de una o dos veces por semana. Además presentan otras sustancias llamadas purinas, productos tóxicos como la urea y el ácido úrico, que se eliminan por la orina, y si este último está aumentando tendremos riesgo de enfermarnos de Gota, es por eso que todas las campañas del Ministerio de Salud, y los nutricionistas, recomiendan aumentar el consumo de carnes blancas.

“¿Qué corte me recomienda?”

La grasa de las carnes rojas es mayoritariamente saturada (ácido esteárico, palmítico y colesterol) y su recomendación está dada principalmente para cortes magros, que sólo tienen hasta un 10% de grasa, tales como filete, lomo liso, asiento, posta y tártaro, entre otras, y evitar las carnes que, a pesar que son las más sabrosas, son las que contienen más porcentaje de grasa, tales como el cordero, lomo vetado, la sobrecostilla, el asado de tira, el osobuco, etc.

La nutricionista indica que en la elección de las carnes blancas se prioriza incentivar el consumo del pescado, que además de tener menos grasa, tiene un tipo de grasa poliinsaturada saludable llamada Omega 3 (ácido Linolénico), que es muy beneficioso como protector cardiovascular al hacer que la sangre sea menos viscosa y disminuyendo la capacidad de formar trombos dentro de los vasos sanguíneos.Además, es fundamental en las embarazadas, especialmente en el último trimestre del embarazo y en niños en gestación y en crecimiento ya que ayuda al desarrollo del Sistema Neurológico y la agudeza visual, es decir, ostenta variados beneficios.

En la cocina está la diferencia

Para ambas carnes, lo ideal será no adicionar cualquier tipo de aceite en las preparaciones y cocinar preferentemente al horno, a la parrilla, a la plancha o al vapor. Es importante cocinar el pollo o el pavo siempre sin piel para limitar el consumo de grasa.

“Cuando a cualquier tipo de aceite, por muy buenos ácidos grasos que tenga, se le agrega temperatura, estos pasan a ser dañinos para la salud, por lo que es recomendable cocinar sin aceite, y agregárselos al final de las preparaciones, para darle mejor sabor a las comidas”, propone la Nutricionista.

El proceso de cocción destruye la mayoría de las vitaminas, y aunque mejora la digestibilidad de las proteínas, no altera el contenido ni en grasa ni en minerales. Si la cocción se realiza en olla a presión la destrucción de vitaminas es menor, mientras que el cocinado en microondas produce las mismas pérdidas que un horno normal.

Otro aspecto importante, es la ingesta de este alimento en aquellas personas que tienen una dieta a base de verdura y comida orgánica. Según Celis, no es bueno dejar de comer por completo carnes rojas, sobre todo en etapa de crecimiento y en el embarazo. Ésta es absolutamente necesaria, ya que son una buena fuente de fierro y zinc, de muy buena absorción. “En el caso las personas que han decidido no comer carnes, debiese suplementarse principalmente con zinc, que es el mineral de las carnes rojas por excelencia, y que no se encuentra de tan buena biodisponibilidad en otros alimentos. Otro mineral, como el fierro, se podría suplir con las legumbres y los frutos secos” señaló.